Publié par Nicole Girault06 juin 2009 dans chef la recette
En dépit de tous les renseignements que j'ai pu glaner, même auprès de professionnels, pour avoir des calamars, seiches, etc ... super tendres, je n'y arrive jamais ! Comment procédez-vous ? Merci de votre réponse et bonne journée.
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Alors moi , je ne suis pas cuisinier.. par contre j'adore les calamars, et autres seiches..
Ma technique de cuisson est assez simple (même principe que pour le poisson)
Je les mets dans la poele (ils ont une couleur translucide), dès qu'il change de couleur (deviennent blanc) c'est que c'est cuit, sortez les sans plus tarder.
Pour avoir une cuisson bien uniforme, retournez les calamars pour mettre les parties translucides en contact avec la poele.. ...
Rien ne sert de les faire griller.. un petit assaisonnement ail et fine herbes et c'est délicieux.
Réponse de Thierry Ménard 31 août 2009 à 09h39
les acheter congelés et les cuire à l'huile d'olive encore congelés
Réponse de Anne Goudin 29 août 2009 à 00h17
Lors d'un séjour en Croatie après un bon repas nous avons demandé au chef cuisinier sa recette pour que les calamars soient tendres. Il les fait tremper dans de l'eau chaude avant de les cuisiner, la cuisson ne doit pas être longue . Bon appétit.
Réponse de Nicole Requena 16 juin 2009 à 10h31
Truc de grand mère : mettre un bouchon en liège dans la casserole! Si non après un passage au congélateur c'est mieux! mais au fait? pourquoi chercher à ce qu'ils soient tendres , le propre des calamars, seiches, poulpes est qu'ils soient un peu craquants, c'est meilleur! Bonne journée
Réponse de Denise Armand Gara 16 juin 2009 à 07h19
LE plus simple mettre un bouchon de liege pendant la cuisson, celui ci va doubler de volume et la recette sera excelente, l'astuce est bonne egalement pour les encornets, les seiches, et les poulpitos a vos poeles
bizzz flo
Réponse de Florence Azema 15 juin 2009 à 21h09
Bonsoir,
Si tu as une recette ou il faut cuire les calamars ou les seiches dans l'huile, le secret c'est de les mettre dans l'huile froide et non de chauffer l'huile avant car là ils deviennent durs.
Réponse de Emilie Picaud 15 juin 2009 à 18h09
si tu veux des calamars tendres c'est juste la cuisson qui les rend élastiques il faut réduire le temps de cuisson et le gaz moins fort ....
Réponse de Nathalie Vrecko 14 juin 2009 à 18h59
Parmi la famille des calamars il y en a un qui se cuit en 15 minutes maximum. c'est le Ommastrephes sagittatus. En Grèce nous le trouvons sous le nom de thrapsalo.
Il ressemble au calamar mais ses ailerons sont beaucoup plus petits. Ceux du calamar recouvrent les deux tiers de sa poche alors que ceux du thrapsalo moins de la moitié.
Je n'achète jamais de calamars, trop longs à cuire et surtout si on dépasse le temps ils durcissent. La chair du thrapsalo est épaisse et très tendre.
Réponse de Valerie Lyrakis 12 juin 2009 à 19h27
totalement daccord avec Jean qui comme moi est chef de cuisine ...un aller retour pour la cuisson ici ds les caraibes moi je les fait mariner crue (couper en julienne) ds du citron vert sel poivre oignon petits des de tomate et coriandre (HERBE pas en grains) laisse mariner 12 heures un delice a servir avec un guacamole legerement epice et si tu as petit des de mangue a la derniere minute dans ta preparation ici on appel sa un seviche.....a deguster en tacos ....hummmmm moi j adore
tu peu quannd meme essayer de les metre au congel puis de les cuire ds du lait avec un bouchon en liege pendant 2h30 mais c pas gagner enfin si certain le font c que sa doit marcher.....lol
Réponse de David Wymeersch 10 juin 2009 à 19h53
même sortis du congelateur, je les passe sous l´eau courante pour retirer l´odeur de "frigo", puis je les plonge dans de l´eau bouillante pendant 15 a 20 minutes..ensuite, les utiliser pour n´importe quelle recette, ils seront toujours TENDRES, du moins c´est comme ça que l´on procéde ici au Bresil..
Bon appétit!
Réponse de Antoine Espinosa 09 juin 2009 à 23h18
Je les mets dans un sautoir, ils rendent de l'eau que je coserve pour donner du gout dans mon plat.Il y a la version rapide donnée par ailleurs.Moi pour des calamars en sauce je les cuits en cocotte au four a 160° durant 2heures trente en ajoutant de leur jus si la sauce est trop courte.Il sortent tendres a pas caoutchouteux.Faire la veille c'est meilleurs rechauffé.
Réponse de Daniel Ringes 09 juin 2009 à 12h11
en les faisant tremper dans du lait
Réponse de Valerie Aillot 09 juin 2009 à 00h14
salut
personnellment je suis chef ecuisine et bien moins tu les cuit mieux cela est ! quelque second je jette mes rondelle dans l'huile olive tres chaud et le retirer avant de confectionner mes sauces !
Réponse de Jean Vandredeuille 08 juin 2009 à 23h49
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