Publié par
Thomas Bergon07 juin 2008
la personne qui me répond la quantité de gluten peut arrêter le métier de boulanger tout de suite^^
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Les réponses
i l me senble ke ses par rapport a lumiditer
Réponse de
Tony Bienvenu
27 juin 2008 à 01:08
SANDRA VOUS AVEZ LA JUSTESSE DU PRODUIT CHAPEAU ?UNE REFERENCE JEAN LUC DANS LA PROFESSION
Réponse de
Jean Luc Soriot
17 juin 2008 à 23:38
SANDRA je m'adresse à vous car vous semblez tres connaisseuse.Pouvez-vous dire quelle est la meilleure de celles énumérées? est-ce-que la type 45 est l'idéale(quelque soit son utilisation)?
Réponse de
Jean-Pierre Pathenay
09 juin 2008 à 14:39
Bonjour,
Dans l'absolu, on prend du blé en grains, on le passe dans un moulin, on obtient une poudre blanche, c'est de la farine... En pratique, et de nos jours, c'est nettement plus compliqué que ça.
Tout d'abord il convient de différencier le grain à l'origine de la farine, le blé bien sur mais aussi le seigle, l'orge, et bien d'autres. On parle donc de farine tout court pour la farine de blé, et de farine de seigle, d'orge, de châtaigne, de blé noir (ou sarrasin), etc...
Ensuite une autre différence se fait avec la part d'enveloppe du grain (le son) qui y est incorporé. La farine la plus pure (mais pas forcément la meilleure) ne contient que l'amande du grain, ensuite on y incorpore une partie de l'enveloppe, le germe, jusqu'à tout le grain, ce sont les farines complètes ou intégrales.
Cette part du son utilisé se traduit en pratique par un "type" , ce chiffre exprime le taux de cendre de la farine, c'est à dire ce qui reste de matière minérale dans la farine après sa combustion à 900°C. Plus ce chiffre est est élevé plus la farine contient de la fameuse part d'enveloppe du grain.
Au bas de l'échelle il y a la farine type 45, c'est la plus pure destinée principalement à la pâtisserie, puis ensuite la type 55 pour le pain classique, puis la type 65, la 80 etc...
Voilà !
Réponse de
Sandra Notebart
08 juin 2008 à 12:31
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